Porto Alegre se autoproclamou Capital Mundial do Churrasco e carrega o título com orgulho. Na Zona Sul da capital gaúcha, Antônio Costaguta escolheu a missão de fazer as técnicas de um bom assado. Há dez anos, ele ensina como dominar o fogo, escolher a carne certa e entender a cadeia que começa no campo e termina na grelha.

Nascido em Santana do Livramento, cidade gaúcha que divide uma praça com Rivera, no Uruguai, Costaguta cresceu em uma família onde o churrasco era ritual. Quando decidiu transformar essa herança em escola, descobriu que estava sozinho no mercado. Buscou cursos técnicos avançados de churrasco no Brasil e não encontrou nenhum. 

Foi quando cruzou a fronteira para forma-se Mestre Parrillero na Escuela Argentina de Parrilleros e aprofundou a técnica no MasterClass Los Siete Fuegos, ao lado de Francis Mallmann, no Restaurante Garzón. Em 2015, fundou o El Topador com a proposta de tirar o assado dos galpões e apresentá-lo à cidade como espetáculo, memória e identidade. Dez anos depois, a plataforma reúne mais de 1 milhão de seguidores nas redes sociais, produz documentários, programas de TV, festivais e cursos mensais.

Do campo à brasa

Para Costaguta, o bom churrasco começa muito antes do fogo. Começa na escolha da carne e essa escolha passa, necessariamente, pelo entendimento de onde ela vem. A defesa do Bioma Pampa é parte central do discurso do assador. Ele aponta o Pampa como um território singular, que confere características únicas ao gado criado extensivamente na região. Costaguta lembra que o Pampa concentra mais de 40 tipos de gramíneas por metro quadrado e abriga uma diversidade de anfíbios, aves e felinos que poucas outras atividades, além da pecuária extensiva, conseguem preservar. 

“A minha escolha é por colocar cada vez mais energia nisso para que a gente preserve esse bioma que representa 2% do território brasileiro, mas que ao mesmo tempo não é tão preservado como outros. Porque, para mim, dentro do Pampa, existem não só as melhores matérias-primas, como a figura do gaúcho em sua essência.”

E o consumidor, segundo Costaguta, tem valorizado cada vez mais a rastreabilidade e o conhecimento sobre como a carne é produzida. Mas o caminho ainda é longo. O que falta, na visão do assador, é que os pilares da cadeia produtiva – produtor, frigorífico e consumidor -falem a mesma língua e construam juntos uma narrativa de valor. O churrasco, nesse sentido, deixou de ser apenas um evento de fim de semana para se tornar uma ferramenta de comunicação entre o campo e a cidade. 

Aprender a usar os sentidos

O curso que Costaguta ministra mensalmente no Rancho Tabacaray, na Zona Sul da capital gaúcha, se estrutura em três pilares: dominar a compra da matéria-prima, entender e controlar o fogo e a técnica correta para salgar cada corte. Mas quem entra esperando uma lista de receitas sai surpreso. O que o El Topador ensina, antes de tudo, é a “escutar a carne”.

“Cozinhar com fogo é diferente de todas as outras técnicas. A gente não tem um termômetro ali para regular 180 graus, 200 graus. A gente precisa ensinar as pessoas a usar cada vez mais os sentidos, porque é colocar a mão para baixo, é tocar na carne, é escutar a carne, é olhar a carne”, explica Costaguta.

Entre os alunos, há desde curiosos sem experiência na cozinha até profissionais como a personal chef porto-alegrense Aline Padilha Daviez. “Foi bem enriquecedora. Novas estratégias com relação ao tipo de carne, tipo de lenha, ingredientes que casam bem com bebidas, carnes e o ponto de cada carne também”, contou ela após participar de uma das turmas de 2025. 

Tem quem chegue ao curso com dúvidas, incluindo algumas das mais polêmicas: parrilla é ou não coisa de gaúcho? Para Costaguta, a resposta é mais complexa do que um simples sim ou não. A parrilla é uma técnica, explica ele, uma grelha sobre o fogo, que existe nas fronteiras gaúchas tanto quanto em Buenos Aires e Montevidéu.

O espeto, por sua vez, ficou mais associado ao gaúcho por razões históricas ligadas ao tropeirismo. “Então o churrasco é o macro. E ele pode ter várias técnicas. Eu posso assar no fogo de chão, no espeto, na parrilla, num varal… Mas, como eu sempre digo, existem muitos gaúchos nesse estado. O gaúcho missioneiro, o gaúcho serrano, o gaúcho fronteiriço, e os acontecimentos históricos de cada região foram forjando uma identidade que hoje está assim.  E eu não sei como é que vai estar daqui a 100 anos”, reflete.

Quem se inscreve no El Topador não sai com a promessa de virar masterchef. Sai com outra coisa. “O que eu prometo é um empurrão, com técnica, com conhecimento, com toda a bagagem dos últimos 15 anos me dedicando ao assado. Tudo isso eu garanto que pode fazer com que eles dominem o básico dos pilares que envolvem o churrasco e saiam daqui com uma outra visão acerca do churrasco”, afirma Costaguta. A identidade dentro do fogo, “essa cada assador constrói sozinho”, completa o especialista.